Frisse quinoasalade met munt, granaatappel en feta (zomerlunch die blijft hangen)

Op warme dagen heb ik geen zin in zware lunches, maar een kommetje sla alleen houdt me ook niet op de been tot het avondeten. Deze quinoasalade is mijn oplossing. Hij is fris, zit vol kleur en je maakt hem in een kwartier. Wat je nodig hebt voor twee porties: - 150 gram quinoa (gekookt volgens de verpakking, laten afkoelen) - een halve granaatappel, pitjes eruit - een handvol verse muntblaadjes, fijngesneden - 75 gram feta, verkruimeld - een halve komkommer in blokjes - sap van een halve citroen - 2 eetlepels olijfolie - peper en een snufje zout Meng de afgekoelde quinoa met de komkommer, munt en granaatappel. Klop de citroen, olijfolie, peper en zout tot een dressing en schep die erdoor. Verkruimel op het laatst de feta erover zodat die mooi heel blijft. De granaatappel geeft net dat frisse, zoete beetje en de munt maakt het luchtig. Ik neem er soms een glas Turbo Green Juice bij, gewoon een schepje door koud water, dan heb ik meteen mijn groenten van de ochtend binnen. Wie gaat hem proberen? En laat je de feta weg als je hem plantaardig wilt, of vervang je die door iets anders? Ik hoor graag jullie varianten. Meer groene inspiratie vind je in mijn stuk over waarom dagelijks juicen zo veel doet.